Οι πρόσφατες ανακλήσεις προϊόντων αρτοζαχαροπλαστικής με κανέλλα, που ανακοινώθηκαν από τον ΕΦΕΤ, (“Αγαπημένα μπισκότα GOODY κανέλας ΑΛΛΑΤΙΝΗ” και “Κουλουράκια Κανέλας ΟΙΚΟΣ ΑΔΑΜΑΝΤΙΝΑ”) έφεραν στο προσκήνιο το ζήτημα της κουμαρίνης, αλλά και της χρήσης των διαφορετικών ειδών κανέλλας από επιχειρήσεις και καταναλωτές. Γιατί ανακαλούνται προϊόντα που έχουν υψηλά επίπεδα κουμαρίνης; Γιατί θεωρούνται επικίνδυνα για την υγεία των καταναλωτών;
 |
| Η κουμαρίνη περιέχεται στην κλασσική κανέλα (cassia), όχι στην κεϋλλάνης, και στη σκόνη βανίλιας. |
Τι είναι η κουμαρίνη
Η κουμαρίνη είναι μια ηπατοτοξική φυσική ένωση που βρίσκεται σε διάφορα είδη του φυτικού βασιλείου. Κουμαρίνη σε υψηλή περιεκτικότητα απαντάται σε διάφορα είδη του γένους Cinnamomum, όπως το Cinnamomum cassia, το Cinnamomum loureiroi και το Cinnamomum burmannii. Και τα τρία αυτά είδη αναφέρονται συνήθως ως cassia. Η cassia περιέχει υψηλές ποσότητες κουμαρίνης σε αντίθεση με το πιο ακριβό και λιγότερο χρησιμοποιούμενο είδος Cinnamomum verum ή πιο κοινά κανέλα Κεϋλάνης, που αναφέρεται και ως αληθινή κανέλα (true cinnamon). Η ευρωπαϊκή ένωση έχει θέσει σε συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων ανώτατο όριο για την συγκέντρωση κουμαρίνης με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1334/2008. Έχει καταγραφεί, βέβαια κουμαρίνη και σε άλλα βότανα και μπαχαρικά όπως το τσάι, το χαμομήλι, το μαχλέπι, το φασόλι Tonka και η φυσική βανίλια. Σε μικρή ποσότητα η κουμαρίνη βρίσκεται και σε πολλούς βρώσιμους καρπούς όπως φράουλες, μαύρες σταφίδες, βερίκοκα και κεράσια.
Ποιες είναι οι διαφορές κανέλας Κεϋλάνης και cassia;
Cassia ή αλλιώς κινέζικη κανέλα, καλλιεργείται κυρίως στην Κίνα και την Ινδονησία. Αναπτύσσεται σε τροπικά κλίματα σε όλο τον κόσμο. Η κανέλα Κεϋλάνης, είναι γνωστή και ως «αληθινή κανέλα» αλλά δεν είναι η πιο συνηθισμένη μορφή που βρίσκουμε στο εμπόριο. Καλλιεργείται κυρίως στη Σρι Λάνκα, η οποία παλαιότερα λεγόταν Κεϋλάνη.
Η γεύση: Η cassia θεωρείται πιο πικάντικη στη γεύση ενώ η κανέλα Κεϋλάνης είναι πιο ελαφριά με ήπιο άρωμα, πιο απαλή στην υφή και πιο γλυκιά, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αιθέρια έλαια. Οι σεφ προτιμούν συχνά την Κασία σε αλμυρά πιάτα όπως τα κρέατα και τις σούπες ενώ την γλυκιά, ηπιότερη Κεϋλάνης σε επιδόρπια.
Ο φλοιός: Οι ράβδοι της cassia έχουν ένα μόνο στρώμα από παχύ φλοιό, ο οποίος είναι πιο ανοιχτόχρωμος, πιο σκληρός και σπάει πιο δύσκολα. Αντίθετα, τα ραβδιά της κανέλας Κεϋλάνης έχουν αρκετά στρώματα λεπτού φλοιού, ο οποίος είναι πιο σκούρος, πιο μαλακός και σπάει ευκολότερα.
Η τιμή: Η cassia έχει χαμηλότερη τιμή και αυτός είναι ο λόγος που στο εμπόριο τα προϊόντα με την ονομασία «κανέλα», περιέχουν αυτό το είδος. Αντιθέτως η τιμή της Κεϋλάνης είναι πιο υψηλή και είναι συνεπώς πιο δυσεύρετη στην αγορά και με μικρότερη συχνότητα κατανάλωσης.
Τα συστατικά: Η βασική διαφορά ανάμεσα στα δύο είδη κανέλας, βρίσκεται στην ποσότητα κουμαρίνης που περιέχουν. Υπάρχουν κάποιες ανησυχίες για την κανέλα της Κασίας. Σε αυτή την ποικιλία, η κουμαρίνη περιέχεται στο 1%, ενώ στης Κεϋλάνης μόλις 0,004%.
Γιατί και πότε η κουμαρίνη θεωρείται επικίνδυνη για την δημόσια υγεία;
Η κουμαρίνη είναι μέτρια τοξική για το ήπαρ και τα νεφρά, με μέση θανατηφόρα δόση (LD 50 ) 293 mg / kg. Το Γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων έχει καθιερώσει μια ανεκτή ημερήσια πρόσληψη (TDI) 0,1 mg κουμαρίνης ανά kg σωματικού βάρους, αλλά επίσης συμβουλεύει ότι η υψηλότερη πρόσληψη για μικρό χρονικό διάστημα δεν είναι επικίνδυνη. Οι ευρωπαϊκοί οργανισμοί υγείας έχουν προειδοποιήσει να μην καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες φλοιού cassia, ένα από τα κύρια είδη κανέλας, λόγω της περιεκτικότητάς του σε κουμαρίνη. Σύμφωνα με το Γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων (BFR), 1 kg σκόνης κανέλας (cassia) περιέχει περίπου 2,1 έως 4,4 g κουμαρίνης. Έτσι ένα κιλό σκόνης cassia ισούται 362,29 κουταλάκια. Έτσι ένα κουταλάκι του γλυκού σκόνη cassia περιέχει επομένως 5,8 έως 12,1 mg κουμαρίνης, η οποία μπορεί να είναι πάνω από την ανεκτή ημερήσια τιμή πρόσληψης για τα παιδιά. Ωστόσο, το BFR προειδοποιεί μόνο για την υψηλή ημερήσια πρόσληψη κανέλας που περιέχουν κουμαρίνη. Η έκθεσή του αναφέρει συγκεκριμένα ότι η κανέλα της Κεϋλάνης ( Cinnamomum verum ) δεν περιέχει «σχεδόν καθόλου» κουμαρίνη.
Ο ευρωπαϊκός κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1334/2008 περιγράφει τα ακόλουθα ανώτατα όρια για την κουμαρίνη: 50 mg / kg σε παραδοσιακά και / ή εποχιακά είδη αρτοποιίας που περιέχουν αναφορά στην κανέλα στην επισήμανση, 20 mg / kg στα δημητριακά πρωινού συμπεριλαμβανομένου του μούσλι, 15 mg / kg σε εκλεκτά είδη αρτοποιίας, με εξαίρεση τα παραδοσιακά και / ή εποχιακά είδη αρτοποιίας που περιέχουν αναφορά στην κανέλα στην επισήμανση, και 5 mg / kg σε επιδόρπια.
Μια πολύ ενδιαφέρουσα έρευνα των Nicolai Z. Ballin και Ann T. Sørensen, από την Υπηρεσία Κτηνιατρικής και Τροφίμων της Δανίας, με τίτλο ‘’Coumarin content in cinnamon containing food products on the Danish market’’ δημοσιεύτηκε το 2013 στο επιστημονικό περιοδικό Food Control, περιλάμβανε την λήψη από την αγορά 74 δειγμάτων προϊόντων με κανέλα και ποσοτικό προσδιορισμό κουμαρίνης με UPLC-PDA. Η μελέτη έδειξε ότι τα εκλεκτά είδη αρτοποιίας που αναλύθηκαν υπερέβαιναν το όριο της ΕΕ για κουμαρίνη σχεδόν στο 50% των περιπτώσεων. Οι ερευνητές καταλήγουν στο συμπέρασμα πως μια πιθανή εξήγηση για αυτήν την υπέρβαση είναι ότι οι επιχειρήσεις τροφίμων που χρησιμοποιούν την κανέλα ως συστατικό δεν γνωρίζουν τις διαφορές μεταξύ των ειδών κανέλλας και την συνεισφορά τους στην παρουσία κουμαρίνης στα προϊόντα τους, ενώ πιθανότατα δεν γνωρίζουν τα κανονιστικά όρια της ΕΕ για την κουμαρίνη και πώς να συμμορφωθούν με τον κανονισμό της ΕΕ. Οι ερευνητές προχώρησαν στην δημοσίευση ενός πρακτικού οδηγού για τις επιχειρήσεις τροφίμων. Ακολουθεί ο οδηγός που αποτυπώνει την μέγιστη θεωρητική συγκέντρωση της cassia που μπορεί να προστεθεί σε προϊόντα διατροφής χωρίς να γίνει υπέρβαση των ορίων που έχει θεσπίσει η ΕΕ για την κουμαρίνη σε ποσοστό 99%.
Πρακτικός οδηγός που δείχνει τη θεωρητική ποσότητα αλεσμένης κασσίας που μπορεί να προστεθεί σε προϊόντα διατροφής, χωρίς να υπερβεί τα όρια της ΕΕ για την κουμαρίνη.
του Νίκου Γδοντέλη
Προσοχή. Κουμαρίνη περιέχεται σε μεγάλο βαθμό και στη σκόνη και το άρωμα βανίλιας/βανιλίνη. Βασικές διαφορές φυσικής και συνθετικής βανίλιας:
Φυσική και συνθετική βανιλίνη
Υπάρχουν δύο τύποι αυτού του προϊόντος:
Φυσική βανιλίνη - κατασκευασμένη από λοβούς αρωματικών αμπέλων που ανήκουν στην οικογένεια των ορχιδέων. Ο κύριος προμηθευτής της φυσικής βανίλιας - Μαδαγασκάρη. Και το μερίδιό του είναι μικρότερο από το 5% της συνολικής ποσότητας βανιλίνης που παράγεται στον κόσμο.
Η συνθετική βανιλίνη παράγεται με σύνθεση από διάφορες πρώτες ύλες - λάδι σκελετός, υπολείμματα χαρτοποιίας, πίτουρο ρυζιού και τους μεγαλύτερους όγκους από πετροχημικά υλικά.
Η φυσική βανιλίνη πρακτικά δεν βλάπτει την ανθρώπινη υγεία και είναι πολύ ακριβή, επομένως, εξετάζουμε λεπτομερέστερα την επίδραση στον οργανισμό ενός συνθετικού αναλόγου.
Κοινές μορφές βανίλιας.
Κρυσταλλική μορφή
Έχει μια μυρωδιά που είναι πρακτικά αδιαίρετη από τη φυσική βανίλια, δεν φοβάται την έκθεση στη θερμότητα, έχει μακρά περίοδο αποθήκευσης και διατηρεί τις ιδιότητές της όταν θερμαίνεται στους 250 βαθμούς. Η κρυσταλλική βανιλλίνη είναι σε ζήτηση στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής, ειδικά για την παρασκευή παγωτού. Οι κρύσταλλοι είναι απόλυτα διαλυτοί σε αλκοόλη ήδη στους 20 ° C και σε νερό σε θερμοκρασία 75 ° C.
Σκόνη
Στην πραγματικότητα, είναι σκόνη βανιλίνης με διάφορες ακαθαρσίες που βασίζονται σε ποικιλίες γλυκόζης (δεξτρόζη, λακτόζη, κλπ.). Η σκόνη, σε σύγκριση με την κρυσταλλική βανιλίνη, έχει τη μικρότερη δομή και χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή προϊόντων σοκολάτας. Ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου, η γεύση έχει μια έντονη οσμή, είναι καλά διαλυμένη στο νερό.
Υγρή μορφή
Αυτή η μορφή χρησιμοποιείται όταν χρησιμοποιείται βανιλίνη σε διαλυμένη μορφή, για παράδειγμα ποτά. Το υγρό δημιουργείται από μια κρυσταλλική βάση διαλελυμένη σε μια ποικιλία φορέων (αιθυλική αλκοόλη, τριοξική ένωση, προπυλενογλυκόλη). Οι κύριοι δείκτες της υγρής μορφής είναι οι συνθήκες θερμοκρασίας του φορέα και το ποσοστό της περιεκτικότητας σε βανιλίνη. Ο υδατοδιαλυτός φορέας προπυλενογλυκόλης διαλύεται στους 180 βαθμούς, επομένως, η υγρή βανιλίνη σε αυτή τη βάση χαρακτηρίζεται από αυξημένη θερμική σταθερότητα και συνήθως χρησιμοποιείται για την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων, ζαχαρωδών και διαφόρων ποτών.
Τα οφέλη και οι βλάβες της κρυσταλλικής βανιλίνης, της σκόνης και του υγρού θα συζητηθούν περαιτέρω.
Τι βλάβη μπορεί να κάνει η χρήση της βανίλιας;
Θα είναι θέμα συνθετικής βανιλίνης, καθώς το φυσικό προϊόν δεν έχει ουσιαστικά καμία παρενέργεια στην ανθρώπινη υγεία.
Όπως κάθε τεχνητά συντιθέμενη ουσία, η βανιλίνη είναι επιβλαβής για το ανθρώπινο σώμα.
Σε ορισμένες παραλλαγές της σύνθεσης χρησιμοποιείται κουμαρίνη - ένα πολύ τοξικό καρκινογόνο. Αποδεικνύεται ότι επηρεάζει δυσμενώς το ήπαρ.
Αλλά η αρωματισμένη βανιλίνη, το όφελος και η βλάβη της οποίας μελετούμε, εφαρμόζεται σε τόσο μικρές δόσεις, που είναι δύσκολο να αποδειχθεί η πραγματική βλάβη από τη χρήση βανιλίνης. Εκτός από αλλεργική αντίδραση στη γεύση ή σε οποιοδήποτε συστατικό στην παραγωγή του. Αυτό μπορεί να εκδηλωθεί ως ερεθισμός του δέρματος, διαταραχές της χρωματισμού και δερματίτιδα του δέρματος. Αυτό συνήθως αναφέρεται στους εργαζόμενους που συστηματικά έρχονται σε επαφή μαζί τους στην εργασία, για παράδειγμα, διαλογείς ή συσκευαστές σκόνης.
Δεν υπάρχουν αξιόπιστα δεδομένα σχετικά με την ασφάλεια της βανίλιας για έγκυες και θηλάζουσες μητέρες. Αντενδείξεις μόνο σε περίπτωση ατομικής δυσανεξίας στη βανιλίνη.
Η χρήση βανιλίνης σε μέτριες δόσεις είναι πρακτικά ασφαλής για το σώμα. Αλλά η συνεχής χρήση δεν συνιστάται, όπως οποιοδήποτε συνθετικό προϊόν.
.jpg)
0 σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου